À Table: Crumble Vert a la Fourme d’Ambert




À Table: Crumble vert a la Fourme d’Ambert– Green Crumble of Cream of Ambert cheese

The Fourme d’Ambert sold by Théo Michel Laurent Dubois, 2 rue Lourmel 75015  Paris is sourced from the Auvergne and made with cows milk (unlike its near neighbour Roquefort which is made from the milk of Lacaune, Manech and Basco-Béarnaise sheep breeds).

Fourme d'Ambert  (Credit Véronique PAGNIER Wikipedia)

Fourme d’Ambert (Credit Véronique PAGNIER Wikipedia)

Théo Michel says Ambert cheeses are left to ripen for a minimum of 28 days by which time the flavour is sweet and milky and the cheese attains a butter-like texture. However if left to ripen for as long as 70 days the flavour becomes more intense and peppery — sharp on the tongue rather like a strong Roquefort, thanks to the Penicillium roqueforti used. The younger the Ambert the whiter it is and the drier its rind, the older it is the more humid the crust and the more marbled it becomes. He sells the cheese at 24euros/Kg.

Cooking time: 30 mins
Serves 4
Ingredients:

250g Fourme d’Ambert
Some fresh herbs
Hazelnut oil
A pinch of fleur de sel
1 Granny Smith apple
Lemon zest
Spice syrup (see below)
500g water
50g sugar
¼ Cinnamon stick
1 clove

Preparation:
The crumble:
Chop the cheese into small bits, place in the fridge overnight. The following morning shake it up.
The syrup:
Mix water sugar, clove and cinnamon in a casserole, bring mixture to the boil until it turns into a fairly thick syrup.
The Granny Smith confit:
Peel the apple and dice into small cubes. In a mixing bowl pour the hot syrup over the diced apple and set aside in the fridge for a few hours. Remove from fridge and season the mixture with a splash of olive oil, lemon zest and fleur de sel.
The fresh herb salad:
Wash and dry the fresh herbs and season with Hazelnut oil and fleur de sel.
Plating:
Place the apple syrup mixture on the plate, add some herbs and a helping of cheese crumble straight from the fridge and mix gently. Leave to stand at room temperature for 15 minutes, then serve.

Roquefort cheese (Credit Dominik Hundhammer /Wikipedia)

Roquefort cheese (Credit Dominik Hundhammer /Wikipedia)

Recipes: Editorial Staff
editorial@french-news-online.com

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walnuts ripe 15021 À Table: Œuf cocotte au cresson de Méréville
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Cherry Clafoutis
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Fig Pastries
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